Vegan Kokos Banaan Muffins

Prachtig luchtige bananen muffins met een hint van kokos en afgemaakt met geraspte kokos. Deze muffins zijn vegan.

Fijne woensdag! We zijn alweer halverwege de week. En aangezien het woensdag is, heb ik een nieuw recept voor jullie. Ik heb een vegan muffin recept voor jullie. De muffin van vandaag is super luchtig (ik houd van luchtige muffins), bevat geen zuivel en ruikt super lekker. Je zult een heerlijke geur van kokos en banaan door het huis heen hebben als je deze muffins maakt. Zelfs als je niet vegan bent, zul je deze muffins lekker vinden. En maak je geen zorgen, want als je dit recept niks vindt en een eigen recept wil bedenken dan wil ik je natuurlijk ook helpen.

Om deze muffins te maken, heb je super rijpe bananen nodig. Gebruik altijd super rijpe bananen als je van plan bent om ermee te bakken. Rijpe bananen zijn heel zoet en maken jouw baksels extra moist. Ik gebruikte ze ook in mijn beste vegan bananenbrood, mijn pindakaas bananen cupcakes en ik zal ze ook in dit recept gebruiken.

Naast de bananen, heb ik ook een deel van de olie vervangen door kokosroom. Kennen jullie kokos room al? Het is een heerlijk goedje uit een koud blik kokosmelk. Als je een blik kokosmelk lang genoeg in een koele ruimte of koelkast laat staan, ontstaat er een dikke laag kokosroom aan de bovenkant. Schep dit voorzichtig uit het blik en je zult alleen nog kokoswater in het blik overhouden. Gebruikt de room voor deze muffins en doe het kokoswater in een smoothie.

Voor de rest van dit recept zijn er eigenlijk geen bijzonderheden: ik gebruik sojamelk in plaats van gewone melk. Zoals gewoonlijk kun je dit ook door amandelmelk of een andere vegan melk vervangen. In plaats van eieren gebruik ik lijnzaad eieren. Een lijnzaad ei is eigenlijk gewoon een mengsel van gebroken lijnzaad en water. Het is dezelfde techniek die ik voor mijn vegan bananenbrood gebruikte. Een lijnzaad ei vervangt niet alleen een gewoon ei, maar voegt ook nog eens vezels toe.

Vegan Kokos Banaan Muffins
Yields 12
Prachtig luchtige bananen muffins met een hint van kokos en afgemaakt met geraspte kokos. Deze muffins zijn vegan.
Write a review
Print
Prep Time
5 min
Cook Time
12 min
Total Time
20 min
Prep Time
5 min
Cook Time
12 min
Total Time
20 min
Ingredients
  1. 2½ El gebroken lijnzaad
  2. 6 El water
  3. 220 g bloem
  4. 3 tl bakpoeder
  5. ¼ tl zout
  6. 2 rijpe bananen
  7. 180 g suiker
  8. kokosroom van een klein blikje (165mL) kokosmelk
  9. 50 mL zonnebloemolie
  10. 30 mL sojamelk*
  11. 1 tl kokosextract
  12. 40 g geraspte kokos (+extra voor decoratie)
Instructions
  1. Verwarm de oven voor op 220C en doe papieren cupcake vormpjes in een muffin pan. Zet aan de kant.
  2. Meng in een kleine kom de lijnzaad en het water. Zet aan de kant.
  3. Meng in een kom de bloem, bakpoeder en zout. Zet aan de kant.
  4. Doe de rijpe bananen in een beslagkom en pureer de bananen.
  5. Voeg de suiker, het lijnzaad mengsel, de room, de olie, de sojamelk en de kokosextract toe. Klop tot goed gemengd.
  6. Doe het bloemmengsel en de geraspte kokos bij het beslag. Spatel tot alles net gemengd.
  7. Verdeel het beslag over de cupcake vormpjes. Strooi extra geraspte kokos over muffins (optioneel).
  8. Bak de cupcakes 4 minuten op 220C. Verlaag dan de oven naar 190C en bak nog eens 8 minuten of tot een satéprikker schoon uit de muffin komt.
Notes
  1. * Of een andere vegan melk
Writing Temptations http://nl.writing-temptations.net/

Geef een reactie